焼酎のあれやこれや



酒造の区分

焼酎には「甲類」「乙類」という分類があります。

甲類は、連続式蒸留器で蒸留した、アルコール度数が36度未満のものを指す。

乙類は、単式蒸留器で蒸留したアルコール度数が45度以下のものをいう。

麹菌の種類

麹とは、米や麦などの原料のもつデンプンを糖化させることを仕事としています。

☆黄麹

おもに日本酒に使用されている麹。

もろみが発酵中に腐敗しやすいため、温暖な地域での使用が難しく、

現在、焼酎作りに黄麹を使用している蔵は少ない。

フルーティーな香りを生む。

☆黒麹

沖縄で泡盛づくりに使われている。

黒い胞子が飛び散るのが欠点だが、黒麹菌にはクエン酸の育成力があって、

もろみの腐敗防止に大きな威力を発揮する。

甘味とコクのある、芳醇な風味の酒に仕上がる。

☆白麹

大正初期、黒麹菌から突然変異で生じた白い種類が発見されたのをきっかけに、

多くの焼酎でこの白麹菌をつかうようになった。

おだやかで飽きの来ない、甘口でソフトな酒に仕上がる。

原材料の違い

☆原材料

財務大臣によって定められている焼酎の原材料としては、

サツマイモ・米・麦・そば・のほか

あしたば・小豆・あまちゃづる・アロエ・ウーロン茶・梅の種・えのき茸

おたね人参・かぼちゃ・牛乳・ぎんなん・くず粉・くまさぎ・栗

グリーンピース・こならの実・ごま・昆布・サフラン・サボテン・しいたけ

しそ・大根・脱脂粉乳・たまねぎ・つのまた・つるつる

とちのきの実・トマト・なつめやしの実・人参・ねぎ・のり・ピーマン

ひしの実・ひまわりの種・ふきのとう・べにばな・ホエイパウダー

ほていあおい・またたび・抹茶・まてばしいの実・ゆりね・よもぎ

落花生・緑茶・れんこん・わかめ・（５０音順）

以上さまざま種類がある。

現在のところ、麦５４％・サツマイモ１９％・米１７％

そば６％・その他４％となっている。

焼酎の飲み方

自分のすきな時に好きな様に好きな量だけ飲むのが１番！！

とは言え、本格焼酎そのものが個性的な風味を持っているので、

まずは別の物を混ぜずに、お湯割り，水割り，ロックなど、

風味をそのまま楽しめる形で飲むほうが良いでしょう。

☆お湯割り

手軽で一般的な飲み方。ポイントはお湯を先に注ぐこと。

「お湯の中に焼酎を入れる」ことでコップの中で対流がおき、

焼酎とうまく混ざり合うと同時に、香りがほのかに立ち昇ってくる。

鹿児島地方では、「焼酎がびっくりするので、あとで湯を入れるな！」と言われるらしい。

使用するお湯時は熱湯ではなく、６０度程度に冷めたものの方が焼酎とよく馴染み、

まろやかな口当たりになる。

☆水割り

お湯割りに比べ、香りがソフトになる。清涼感があるので、暑い季節に合う。

水を選ぶとなおさわやかな味わいになる。（ちなみに当店の水は、鉛除去フィルターと

超マイクロフィルターおよび抗菌活性炭フィルターで慮過したものを使用。）

焼酎は水より軽いので、水割りにする場合は先に焼酎を入れ、

後から水を入れると焼酎と水がよく混ざり合う。

☆ロック

グラスに氷を入れ、その上から焼酎を注ぐ。

（焼酎を一気に冷やすことにより、渋みを消す効果があるため）

※焼酎を注ぐ前にマドラーで氷をかき回して、表面をなめらかにしておくとなお良い。

氷は石回り（時計回り）でまわす。

（地球の自転に関係しているため、北半球では時計回し、南半球では半時計回し）

そしてすぐに３０回くらいまわした方が急冷作用により、一般と爽やかさを増し美味しくなる。

☆生（き）

何も混ぜることなく、そのままでの飲み方。

焼酎本来の濃厚な味と香りを味わえる。

◎もっともっとこだわりたい方へ

「黒ぢょか」という鹿児島伝統の、焼酎専用の燗用酒器で燗をつけて飲む。

※当店、現在のところ黒ぢょか使用はまだ検討中の段階なのでご家庭でどうぞ。

燗のつけ方

�@予め前日より水で好みの度数に割水しておいた焼酎を黒ぢょかに注ぐ。

割水は６：４でも７：３でも、それぞれのお好みで。

（但し、銘柄によっては風味が消えてしまうものもあるのでご注意ください。）

�A黒ぢょかをそのまま弱火にかけて温める。（直火で燗にする）

昔は、火鉢や囲炉裏で温めていたが、最近ではめったにないので、

ガズコンロを使用するが、焼き物用の網などに乗せ、

遠火の弱火で温める。火が近すぎたり、強すぎたりすると黒ぢょかが

割れる危険性があるので注意。湯煎してもよい。

�B黒ぢょかの表面が人肌程度（４０度前後）に温まったら

火から下ろす。中の焼酎は表面の温度より高くなっている。

温めすぎるとコクや香りが変化してしまうので注意。

ぬる燗でいただきましょう。

�C猪口に注ぎ、舌に転がすようにして、ちびちびと少しずつ飲む。

まろやかな味わいと香りをゆっくり楽しんで下さい。

�D使用後は水で洗わずそのままにしておく。

焼酎が肌にしみこんで、湯を入れただけで焼酎の香りが

にじみでてくるまで使い込むのが黒ぢょかである。

長時間使わないときは２〜３日自然の風で乾燥させて保管するとよい。

※黒ぢょかの購入希望の方、お気軽にご相談下さい。

焼酎小話その１

日本の焼酎に「焼酎」という文字がはじめて登場するのは

戦国時代１５５９年（永禄２年）。

鹿児島県大口市の郡山八幡神社の改修工事に携わった宮大工が

書いた落書きで、現代語訳すると

「座主（施主）は大変なけちんぼうで、とうとう一度も焼酎を飲ませてくれなかった。」

という意味の古語を書き残しており、

このころ既に北薩でも焼酎が飲まれていたことを物語っています。