★旬

産卵後の夏場を除き、ほぼ年中うまいが、

関西では春鰆、関東では寒鰆が旬といわれる。

俳句では「春」の季語となっている。

★語源

春に海外から瀬戸内海に入り込み、

春漁の魚である事から「鰆」と書いて「サワラ」と呼んでいるが、

「サ」は狭い、「ハラ」は腹を意味する。

腹が狭く、スマートな体形というのが語源。

★サバ科サバ属サワラ

・大きいものをサワラ、小さいものをサゴシ（狭腰）と呼んでいる。

　４０cm以下の幼魚をヤナギ（柳）と呼び分ける地方もある。

・全体のスタイルは女性的とも言えるが、

　頭部は男性的（？）な顔つきをし、

　口には三角形にとがった鋭い歯が並び、

　船上に釣り上げた時、ケイレンさせる様に

　大暴れする為、釣り針をはずす時には要注意である。

　ただし息絶えは早い。

・北海道南部からオーストラリアにかけて

　広く分布している。

・青魚は一般的に赤身であるが、

　サワラは白身なのが特徴。

　とくに尾に近い部分が美味とされる。

・水分が７０％とやや多く（サバは６５％）

　肉質はやわらかく身割れしやすい。

★産卵

５〜６月に直径１．５mm〜２mmの卵（サバ科の中でも特に大きい）

を産卵する（約８５万粒）卵は波間を漂いながら

一昼夜ほどかけて孵化する。

プランクトンを食べて秋頃には４０cmぐらいに成長し、

海外へ旅立つ。

一方産卵を終え、やせ細った親も

小魚類を食べあさり、海外へでてゆく。

★漁方

鰆網（瀬曳網）、曳縄釣等

・鰆網･･･サワラの魚群を数隻の船で追いかけ、

　疲れた頃を見計らって一隻が魚群の先頭に出て

　石を投げこむ。

　びっくりしたサワラの群れが反転して逃げるところを

　他の船が旋網で漁獲する。

・曳縄釣り･･･縄の先に針をつけイワシを餌みする。

　このとき餅のイワシがあたかも生きているかのように、

　船を操縦してサワラをおびき寄せ、釣る。

　俳句にも「潮境右し左し鰆舟」と詠まれている。

鰆の漁獲量も年々減少傾向にあり７〜８千トン、

輸入は２万トン以上である。

★刺身の王様
　
魚肉エキス分中の窒素量は、

筋肉１００gに対して４５０�r含んでおり、

この量はタイやヒラメに匹敵するくらい多い。

アミノ酸の中のヒスチジンは、サバと同じくらい含む。

タウリンはタイよりも多く、イノシン酸、カルノシン、

カルチニンなど“コクの素”になる物質も多い。

特に寒鰆は脂肪が１４〜１６％に達し、

インドマグロのようにトロリとした

食感を味わうことができる。

「鰆の刺身は皿までなめろ」という俗諺もあるが、

通常サワラの刺身は漁師か、その近くの人々に限られる場合が

多いようだ。

・関東･･･寒鰆を好み、塩焼と西京漬けが中心

・関西･･･春鰆を好み、刺身、照り焼、塩焼、西京漬け、

　　　　 かぶら蒸し、押寿司など食べ方も多い。

★豆年貢

愛媛県新居浜地方では、嫁が元気でまめに働いた謝礼に、

夫婦同伴でサワラを持って妻の実家の両親に贈る。

実家の両親はそのサワラを料理して、

娘夫婦をもてなす「まめ年貢」という風習である。

「豆年貢茅屋に鰆来ぬ」

「新嫁の里へ持たせる鰆かな」