★フグ目フグ亜科フグ科トラフグ属トラフグ

フグ目全体でなんと５００種、フグ科でも１２０種程知られている。

日本には９属３７種が棲息している。

食用可能な種類はフグ亜科ではハリセンボン３種、

フグ科トラフグ属１３種、サバフグ科３種、ヨリトフグ科１種、

モンガウカワハギ亜科ではハコフグ科１種で、合計２２種。

※フグ毒を有するのはフグ科のみ。

★フグ毒

もともと速く泳げないので、種族維持の為、体内から

毒素（テトロドトキシン）を放出して身を守る。

毒素は青酸カリの１０倍でサリンと同等の殺傷力を持っている。

１匹のトラフグで、１３人を殺す程の猛毒である。

が、この毒には沈静作用と病原菌に対しての防御作用もあり、

現在痛み止めの医薬品として応用されている。

中国では、末期ガンの患者に鎮痛剤として効果を上げている。

なお、ふ化後約１週間までは、毒性をもつが、

その後１週間の間毒性がなくなり、さらに約１週間で

再び毒性を持つようになる。

産卵直前が最も毒性が強く、「菜の花　時のふぐは怖い」

とよく言われる。

★由来

古来フグは「ふく」と呼ばれ、現在でも下関では「ふく」と呼ぶ。

漢字では「布久」または「鰒」と書いた。

口に含んだ海水を海底に吹き付けて餌を探す行動や

釣り上げた時、プープーと音を吹き出す姿から命名されたのだろう。

布久の表記は平安時代以降、鰒の表記は中国の長江時代などに

棲息するメフグがブーブーと豚のように鳴くからという説がある。

ちなみに「海豚」はイルカ。

★漁場と漁法

本州中部以南から東汁海に多く棲息。

海外物は日本海南部・黄海・朝鮮半島付近、

近海物は響灘・玄海灘産から操業。近年は乱獲もあり。

漁獲量が落ち遠州灘まで出漁することもあるが、

シーズンが始まると、周防灘、伊予灘、燧灘など

瀬戸内海産ものが高値を呼ぶ。

一本釣り、浮延縄、底延縄、底引網などがあり、本格的な

延縄漁法は給島（すくもしま…山口県）の漁師が開発した。

これにより、山口県のフグ漁は日本一となった。

南風泊（はえどまり）漁港は全国の漁獲量の９０％を

占める２５００トン程の水揚げを誇る。

★ふぐ食禁止令

室町時代以降たびたび出された。藩士が中毒死すると

家禄を没収されたそうである。

豊臣秀吉も朝鮮出兵の際、下関に募集した兵が多勢中毒死して

困りはてたと言われている。

★ふぐ食解禁令

永らく続いた禁止令を解禁したのが、伊藤博文である。

彼は明治２１年、後半下関条約の舞台となる。料亭、春帆桜

で、禁止のフグを食べ、あまりの旨さに驚き、時の山口県知事

原保太郎に命じ全国にさきがけて解禁令を出し、

明治２５年には東京も解禁されたが、

なんと大阪は遅れる事半世紀以上、昭和１６年になって

ようやく解禁された。

★フグの旨味

よく噛んだ時の甘味は普通白身魚では遊離アミノ酸が多いが、

フグはグリシンとリジンが多いので甘味も強く感じられる。

コク味はクレアチンが引き出している。

皮にはコラーゲンがやわらかいゼラチンとなり、硬いエラスチンは

そのまま残っている。その適度の弾力性もフグならではの

食感となっている。

★白子

人によってはフグで一番うまいのは白子（精巣）だという。

コモンフグ、ワサフグ、ヒガンフグ以外は白子に毒はない。

※中国に伝わる白子話をひとつ。

中国では白子を「西施乳」といって珍味の一つに

数えられているが、「西施」とは春秋時代の越の美女の名前。

越王に愛されるが、それが越王の弱点となり、呉に敗れる。

西施は呉王のもとに送られるが、やがて呉王も西施の色香におぼれ、

国を傾けてしまう。

二つの国をも傾けさせた美女、西施の乳房だというのだから

白子の味のよさを讃える言葉といえる。

★最後にフグを詠んだ俳句を三句

ふく汁の　我活きて居る　寝覚哉　与謝蕪村

五十にて　ふくとの味を　知る夜哉　小林一茶

あら何ともなきや　きのふは過ぎて　ふくと汁　松尾芭蕉